不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响（一） 肪酸可改善食品组织和口感

脂肪酸单甘油酯具有乳化、不饱白饮分散、和脂防止淀粉老化等作用，肪酸可改善食品组织和口感，单甘对大豆蛋定性的影同时能完全降解为无毒的油酯甘油和脂肪酸，因而被广泛应用于食品、料稳药品、不饱白饮化妆品等行业，和脂是肪酸世界各国用量最大的食品乳化剂。不饱和脂肪酸单甘油酯是单甘对大豆蛋定性的影指连接在甘油上的脂肪酸为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等。油酯研究发现，料稳与饱和脂肪酸单甘油酯相比，不饱白饮不饱和脂肪酸单甘油酯具有更好的和脂乳化分散性，尤其是肪酸应用于冰淇淋，具有更好的抗融化性能。同时，不饱和脂肪酸还具有保健功能，如预防心脑血管疾病等，可满足现代人们对健康的需求。

大豆中富含油脂、蛋白质、磷脂，其中油脂主要为不饱和脂肪酸，大豆磷脂中含有85％一90％的磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺，且不含胆固醇，具有防止动脉粥样硬化、脑出血及抗血栓等保健作用。大豆中蛋白质含量可达38％以上，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白氨基酸组成与牛奶蛋白相近归。由于大豆蛋白的等电点为4.4～4.6，因此大豆蛋白饮料在酸性条件下会出现蛋白凝聚、沉淀、脂肪上浮等现象。增稠剂和乳化剂被作为稳定剂应用于植物蛋白饮料中，其中增稠剂能够增加分散体系的黏度，降低体系中颗粒的迁移速度，从而增加体系的稳定性。乳化剂是一类分子内具有亲水和亲油基团的表面活性物质，能够降低油水界面张力，减小分散体系势能，防止相邻分散相液滴聚集，从而使分散体系趋于稳定。研究表明，采用复合乳化剂，如脂肪酸单甘油酯(主要为硬脂酸单甘油酯)与蔗糖酯复配使用可以获得很好的稳定效果。对于不饱和脂肪酸单甘油酯应用于植物蛋白饮料的研究鲜见文献报道。

献报道。评价植物蛋白饮料稳定性的方法主要分为直接法和间接法等。例如，观察法、分光光度计法、显微镜法和电导率检测法等可以对蛋白饮料的稳定性指标进行直接分析，但是需要等蛋白饮料出现稳定性问题后，才能准确反映其稳定性，因此检测速度慢。离心法分析速度快，且被广泛应用，但是受人为因素影响较大，其结果的准确性和可靠性相对较低。而电泳、Zeta电位、粒度分布、黏度及密度检测法等为间接分析方法，通过测定蛋白饮料的相关指标间接估测样品稳定性的变化，检测速度快，但是准确性、直观性和可靠性相对较差。

本文采用分光光度法研究了不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能，将其作为乳化剂应用于大豆蛋白饮料的制备，并与蔗糖酯复配使用，采用TurbiscanTower稳定性分析仪，利用多重光散射原理，研究不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响，该法样品无需稀释、离心及其他预处理，直接对样品进行整体扫描，可以快速、准确、直观、可靠地分析样品在真实状态下的稳定性。另外，还采用离心分析法对大豆蛋白饮料的稳定性进行了对比研究，以期为不饱和脂肪酸单甘油酯在植物蛋白饮料中的应用提供理论依据。

一、材料与方法

1、实验材料

（1)原料与试剂

亚油酸单甘油酯(纯度99.4％)、油酸单甘油酯(纯度99.7％)和硬脂酸单甘油酯(纯度99.0％)为实验室酶催化合成并采用柱层析或重结晶的方法提纯得到。羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸均为食品级，郑州安华食品添加剂有限公司；蔗糖酯(纯度98％)，上海麦克林生化科技有限公司；十二烷基硫酸钠(SDS)，国药集团化学试剂公司；大豆油(一级)，中粮集团；大豆购于当地超市。

(2)仪器与设备

XHF-DY高速分散器，宁波新芝生物科技股份有限公司；UV-3600紫外可见近红外光谱仪，日本岛津公司；PandaPlus2000高压均质机，意大利NiroSoavi公司；TurbiscanTower稳定性分析仪，法国Formulaction公司；Sigma2—16P离心机，北京科誉兴业科技发展有限公司。

2、实验方法

（1）乳化性能测定

称取一定量的大豆油于烧杯中，并加入一定质量的脂肪酸单甘油酯，置于60℃的恒温水浴中，搅拌至完全溶解。加入60℃的去离子水，用高速分散器均质分散10min(13000r／min)，得乳白色乳液，待用。乳化性能测定参考文献，采用分光光度法测定脂肪酸单甘油酯的乳化能力。用移液枪取出1mL乳液移至100mL容量瓶中，用去离子水定容，从中取出1mL溶液，用0.1％SDS溶液定容至10mL容量瓶，用紫外可见近红外光谱仪测定245nm的吸光度，以0.1％SDS溶液作为空白对照。

（2）大豆蛋白饮料的制备

配料：大豆3％，羧甲基纤维素钠O.05％，黄原胶0.05％，柠檬酸0.05％，盐0.05％，白砂糖2％，加去离子水至100％，乳化剂(添加量根据实验设定)。制作方法：将大豆提前泡发，加入3／4去离子水，于豆浆机磨制，用200目滤网过筛，去除豆渣。豆浆中加入乳化剂及羧甲基纤维素钠、柠檬酸、黄原胶、砂糖等配料混匀，并加入剩余的去离子水，用高速分散器均质5min(13000r／min)，再用高压均质机在35MPa下均质3次，然后在121℃、105kPa下高温高压灭菌15min，得大豆蛋白饮料，待分析。

(3)大豆蛋白饮料稳定性分析

①多重光散射法

将制备的大豆蛋白饮料缓慢倒人圆柱形玻璃样品池中，装样过程中要保证玻璃样品池内壁上不粘样品，外壁干净无指纹，液面平整，样品内部无气泡。采用稳定性分析仪，利用多重光散射原理(波长880nm)对样品进行扫描。实验中对大豆蛋白饮料样品的总扫描时间为24h，每15min扫描1次，在25℃下扫描样品的特性变化情况，用背散射光的变化值分析大豆蛋白饮料的稳定性，通过仪器自带软件分析得到稳定性动力学指数(TSI)和平均粒径。

②离心分析法

采用离心分析法对大豆蛋白饮料的稳定性进行研究，分别测定离心沉淀率、离心悬浮比和稳定性系数。

离心沉淀率：将大豆蛋白饮料放置20h以上，摇匀，称取10g，将离心机设置为转速3000r／min，时间20min，称取离心沉淀物的质量。

离心沉淀率=沉淀物质量／离心样品质量×100％(1)

离心悬浮比：将大豆蛋白饮料放置20h以上，分别取上层和下层各10g，将离心机设置为转速3000r／min，时间20min，称取离心沉淀物的质量。

离心悬浮比=上层沉淀质量／下层沉淀质量×100％(2)

稳定性系数：取大豆蛋白饮料10mL于离心管中，将离心机设置为转速3000r／min，时间20min，取上清液稀释100倍，取2mL稀释液，测定其在245nm处的吸光度，记为A₂。离心前的乳液同上述方法稀释，测定吸光度，记为A₁。稳定性系数=A₂／A₁(3)

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